PASTA MADRE, IL LIEVITO CHE NON FINISCE..
Vecchia quanto il pane, la pasta madre -o lievito madre- ha bisogno di essere nutrita: è una colonia di lieviti e batteri che si nutre dell’amido contenuto nella farina permettendo una lenta lievitazione e una migliore digeribilità dell’impasto.
Un rito che appartiene alla storia di tutti: panificare, immergere le mani nella farina, rinfrescare la madre, mantenerla viva. I lieviti e batteri presenti nella pasta madre col tempo cambiano, in base alle temperature, l’ambiente in cui si trovano, quello che mangiano (farina), l’acqua che bevono, le mani che li toccano. Cambiano e si adattano, fornendo a chi sa coglierli sapori e profumi diversi.
Se è vero che con il tempo la pasta madre cambia, è anche vero che con il tempo si stabilizza; imparando a conoscere la pasta madre e la farina che si usa, ma sopratutto imparando piano piano a lavorarla. Quella che nasce una volta avuta tra le mani della pasta madre è una nuova tradizione settimanale, che può durare una vita e a volte tramandarsi da generazione a generazione.
COME SI USA
100g di pasta madre servono per far lievitare 800g circa della nostra farina di grani antichi.
La pasta madre necessita di essere rinfrescata, quindi nutrita, ogni 3gg circa per mantenersi in forza e vitale.
PANIFICAZIONE
-Preleva 100g di pasta madre e diluiscila in altrettanta acqua tiepida, lasciala riposare per qualche minuto.
-Adesso pesa 800 circa di farina di grani antichi in una ciotola capiente e unisci la pasta madre diluita, impasta, aggiungi acqua tiepida piano piano fin che la farina ne assorbe (di solito circa il 60% del peso dei componenti solidi, su un impasto da 1kg, 600g di acqua totale).
-Che tu stia preparando pane, pizza, o schiacciata, ad impasto ultimato aggiungi sale e olio secondo la tua ricetta, stendendo come una sfoglia l’impasto e rispiegandolo più volte su se stesso per incorporare gli ingredienti.
-Lascia lievitare l’impasto fino a che non raddoppia il suo volume, a questo punto dai le forme e lascia riposare 40-60minuti, poi inforna.
RINFRESCO
Con la pasta madre avanzata si effettua il rinfresco.
-Pesa la pasta madre e aggiungi metà del suo peso in acqua, mescola e aggiungi lo stesso peso della pasta madre in farina così da nutrire i lieviti che la compongono (50g pasta madre 25g acqua, 50g farina) lascia riposare qualche ora e poi conservala in frigo fino al prossimo impasto.
SERVE PIU’ LIEVITO?
Se hai bisogno di più pasta madre per un impasto più grande, basata seguire questo procedimento lasciando l’impasto fuori dal frigo per 24ore e ripetere il rinfresco, così ad ogni rinfresco potrai raddoppiare la tua pasta madre.
